Dicono di noi

Dal biscione alla lupa tra nebbie e soli

“LA POBBIA” ANTICA TRATTORIA MILANESE

Diceva Carlo Porta, del cui buonumore i milanesi sentono grande nostalgia: “El mangià e bev in santa libertà, in mezz ai galantomen, aj amis, / in temp d’inverna al cold, / al fresch d’estaa, / diga chi voeur, / l’é un gust coni i barbisi”. I baffi si usano molto meno rispetto all’Ottocento, ci si limita a leccarsi le labbra, se avremo gustato a “La Pobbia” un invitante “risotto coi borlotti” oppure un “risott ciucch” (ubriaco). Sul riso le antiche trattorie milanesi bisogna lasciarle stare. E “La Pobbia”, che vuoi dire il pioppo, in attività, pare, da due secoli e mezzo, vanta una bella serie di salubri minestre a base di questo cereale. Quando l’inverno con le sue brine morde le corde vocali di tenori e soprani in procinto di cantare alla Scala e li vedi scappar via di corsa intabarrati in sciarpe monumentali, arriva il momento della tanto decantata “casoeùla” o “cazzoeula” come dicono i capomastri dalle mani nodose e villose. Questo piatto robusto, che rammenta una Milano quasi agraria, circondata da orti e da cascine, o riesce un gran bene, e allora o un capolavoro, oppure delude completamente. Non offre una via di mezzo. Va fatta con le costine di maiale, scelte accuratamente, con la salsiccia, con i cavoli verza piuttosto grossi, colti al loro momento, dopo che han preso le prime gelate. Attenzione che la salsiccia sia di Monza (luganega) e che sia mischiata con qualche salamin de verz.

Secondo Carnacina le verza dovrebbero disfarsi, secondo altri autori restare croccanti. La “casoeùia” non deve essere grassa, bensì magra e densa con sugo leggermente appiccicoso per le proprietà gelatinose di cotenna e piedini. Qualcun altro vuoi metterci anche il prosciutto, fate vobìs, ma con prudenza. E leggeri col piedino e cotenna, son cambiati i tempi che la Ninetta del Verziere sfarfallava, facendo ingrullire gli osti della zona Duomo.

“La Pobbia” è condotta con ragionata prudenza, a difesa del discorso “cucina milanese” di buon stampo antico da Eugenio e Renato Anzaghi, due fratelli cresciuti nel mestiere. La cantina è curata da Egisto Guarnieri, il sommelier che opera nel locale da un paio d’anni. Attraente la carta dei vini. Vi leggiamo una frase che merita di essere riportata: “I nostri vini bianchi non recano l’indicazione dell’annata di produzione perché preferiamo presentarvi sempre l’annata migliore e la più recente.” Se alla “Pobbia” sono di parola, indubbiamente il discorso è pertinente. Nei rossi, il Piemonte vi tiene il primo posto con varie voci tra migliori.